走进陕西——肉夹馍的悲欢离合 (教育培训 - 职业培训)
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走进陕西——肉夹馍的悲欢离合 | |
肉夹馍，西安的大街小巷几乎随处都有，方便美味，极受欢迎。可坐在店里吃，也可带出店边走边吃，一般招呼店家一声，立等即好，花费低廉且节省时间。正宗的西安人没有没吃过肉夹馍的，当然，回民例外。小吃培训 传统肉夹馍中的肉，都是腊汁的五花猪肉。也有创新者以牛羊肉夹馍，但都标明是牛肉夹馍或羊肉夹馍，不做特别说明只简称肉夹馍的，肯定是猪肉夹馍。 肉夹馍有两个流派：西安肉夹馍，潼关肉夹馍。二者所用的肉基本一样，都是腊汁猪肉，但前者的饼是白吉饼，后者的饼是碱面酥油饼。面食培训 在店铺的招牌上，两个流派泾渭分明。西安肉夹馍可能认为自己才是正宗，所以在招牌上不做过多说明，只写肉夹馍。而潼关肉夹馍为了标明与西安肉夹馍的不同，会特意写上“潼关肉夹馍”，某些店铺为了强调自己的传承久远，更进一步写上“老潼关肉夹馍”。早餐培训 两种肉夹馍，核心都是肉。精选的猪肉加上多种调料，经腊汁炖熟后，红香酥烂，与油乎乎的汤汁一起放在瓦罐里。客人进店点单后，店主或伙计便用勺子涝几块肥廋搭配的肉出来，放在剁肉的柳木墩上，再舀小半勺汤汁浇在肉上，提到将肉剁碎与汤汁混在一起，然后取出烤箱或炉子上的热烧饼，切开一个大口子，将碎肉汤汁一起放入。随即用半月形的纸袋子套上，整个制作工序就完成了。面食培训 客人在店内就食的话，肉夹馍会被放在托盘里端上桌，客人若带走，便用一个塑料袋子装了，交给客人。塑料袋子似乎颇为不雅，但是必须有。因为肉中的汤汁油水会从饼中渗出来，将纸袋子弄得油乎乎的，污了客人的手。 西安肉夹馍所用的白吉饼，外皮酥脆焦黄，内里绵软洁白，裹着暗红色的碎肉汤汁，饼香肉香混在一起，让人馋涎忍不住的在嘴角溢流。但是，这东西不能大口吃，饼太烫，即便饼不烫，大口虎吞嚼咬之下，肉汁会从嘴角横流出来，弄得下巴油呼呼沾满汤汁肉屑。肉夹馍技术培训 潼关肉夹馍所用的碱面酥油饼，是以碱水和面做成，将面团扯成条状，又碾压在一起，然后涂上猪油或素油烤制。这种饼内外都酥脆无比，啃咬时动作稍微大些，就哗哗的掉渣。切开夹上带有汤汁的腊汁肉后，那种香气蒸腾饼酥肉美的外表，让人简直不忍咬下去。我吃这种肉夹馍，一般是先在眼前看一会，放在鼻子下吸几下，自我陶醉片刻，这才小心翼翼的小口进食。西安美食汇小吃培训 | |
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